{"id":37717,"date":"2021-05-24T07:53:24","date_gmt":"2021-05-24T05:53:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/?p=37717"},"modified":"2021-05-26T07:53:34","modified_gmt":"2021-05-26T05:53:34","slug":"jahr100wissen-marshmallows-aus-der-maeusefabrik","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/2021\/05\/24\/jahr100wissen-marshmallows-aus-der-maeusefabrik\/","title":{"rendered":"\u201eJahr100Wissen\u201c: Marshmallows aus der M\u00e4usefabrik"},"content":{"rendered":"
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\"\"Prof. Dr. Julia Bornhorst – \u00a9\u00a0Foto Sebastian Jarych<\/span><\/div>\n

Vor 100 Jahren erschuf der Traditionsbetrieb Aseli in Berlin, der sich auch Original Berliner M\u00e4usefabrik nennt, die aus Marshmallow bestehenden wei\u00dfen M\u00e4use. Woraus besteht Marshmallow \u00fcberhaupt?<\/b><\/p>\n

Dr. Julia Bornhorst:<\/b>\u00a0„Marshmallow ist eine Schaumzuckerware. Den Hauptanteil mit fast 75 Prozent nimmt Zucker ein. Zudem sind weitere Inhaltstoffe wie zum Beispiel Eischnee, Geliermittel sowie Aroma- und Farbstoffe darin enthalten. Das sind alles Zutaten, die auch in vielen Haushalten zu finden sind. Man kann Marshmallows daher auch selber machen. Die Zutaten sind Speisest\u00e4rke, Puderzucker, Pflanzen\u00f6l, Gelatine, Vanillezucker, eine Prise Salz, Wasser und eventuell fl\u00fcssige Lebensmittelfarbe, die ein sch\u00f6nes Marmormuster entstehen l\u00e4sst. Dazu gibt es verschiedenste Rezepte.“<\/p>\n

Urspr\u00fcnglich wurden Marshmallows aus dem Saft der Wurzeln des Echten Eibischs (Althaea officinalis) hergestellt. Um welchen Teil der Pflanze handelt es sich dabei?<\/b><\/p>\n

Dr. Julia Bornhorst:<\/b>\u00a0„Fr\u00fcher hat man den Saft des Echten Eibischs als Geliermittel genutzt. Der Name Marshmallow leitet sich von der englischsprachigen Bezeichnung marsh mallow (deutsch: Sumpf-Malve) f\u00fcr den Eibisch ab. Der Echte Eibisch ist eine aufrechte, mehrj\u00e4hrige, krautige Pflanze mit kr\u00e4ftigen Sprossachsen (St\u00e4ngeln). F\u00fcr Marshmallows wurden sowohl die St\u00e4ngel und Bl\u00e4tter als auch die Wurzeln verwendet. Sp\u00e4ter wurden die Marshmallows mit Gummi arabicum, einer Absonderung der Akazienb\u00e4ume hergestellt. Heute wird aus Kostengr\u00fcnden meist Gelatine als Geliermittel verwendet, es sind aber auch Marshmallows mit koscherer Fischgelatine oder pflanzlichem Geliermittel (Agar, Carrageen) erh\u00e4ltlich sowie Produkte, die ganz auf Geliermittel verzichten.“<\/p>\n

Eibisch wurde vor der Nutzung als Naschzutat schon zu medizinischen Zwecken verwendet. Welche waren das?<\/b><\/p>\n

Dr. Julia Bornhorst: „<\/b>Haupts\u00e4chlich hat man den Eibisch aufgrund seiner Eigenschaft als Schleimstoff benutzt. Dabei hat man festgestellt, dass diese Schleimstoffe einh\u00fcllend, reizmildernd und lindernd sind. Im Tierversuch konnte man die entz\u00fcndungshemmende und immunstabilisierende Wirkung auch nachweisen. In der Antike galt Eibisch als heilsam gegen Geschwulste und Eingeweideschmerzen. Der Ausschuss f\u00fcr pflanzliche Arzneimittel (HMPC) der Europ\u00e4ischen Arzneimittel-Agentur (EMA) hat gerade eine Monografie zur Eibischwurzel ver\u00f6ffentlicht. Darin werden die traditionellen Indikationen f\u00fcr verschiedene Zubereitungen best\u00e4tigt, also zum Beispiel als reizlinderndes Arzneimittel bei Entz\u00fcndungen des Mund- und Rachenraums, zur Minderung des Hustenreizes und bei leichten Entz\u00fcndungen im Magen-Darm-Bereich.“<\/p>\n

Heute wird Eibisch meist\u00a0durch Schweinegelatine ersetzt. Marshmallows kann man auf einem Stock \u00fcber offenem Feuer schmelzen, in Miniform in Kakao einstreuen oder in schokolierter Form essen. Wie \u201eun\u201c-gesund ist diese S\u00fc\u00dfigkeit?<\/b><\/p>\n

Dr. Julia Bornhorst:<\/b>\u00a0„Bei dem Konsum sollte man auf jeden Fall im Hinterkopf behalten, dass der Hauptanteil der Inhaltsstoff Zucker ist. Eine hohe und h\u00e4ufige Zuckerzufuhr f\u00f6rdert die Entstehung von \u00dcbergewicht und Adipositas sowie zahlreiche mit \u00dcbergewicht assoziierte Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 und kardiovaskul\u00e4re Erkrankungen sowie die Entstehung von Karies. Somit wird von Fachgesellschaften zu einer eher zuckerarmen Ern\u00e4hrung geraten.“<\/p>\n

Wieviel Zucker sollte ein Mensch am Tag zu sich nehmen?<\/b><\/p>\n

Dr. Julia Bornhorst:<\/b>\u00a0„Heute gibt es zunehmend Studien, die einen Zusammenhang zwischen hohem Zuckerverzehr und dem Risiko f\u00fcr chronische Krankheiten belegen. Das haben Expertinnen und Experten der Deutschen Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung (DGE), der Deutschen Adipositas-Gesellschaft (DAG) und der Deutschen Diabetes-Gesellschaft (DDG) festgestellt und daraus quantitative Empfehlungen f\u00fcr die Zuckerzufuhr der deutschen Bev\u00f6lkerung abgeleitet. Nicht mehr als 10 Prozent des t\u00e4glichen Kalorienbedarfs von durchschnittlich 2000 Kilokalorien sollen in Form von Zucker konsumiert werden, das sind maximal 50 Gramm, also ca. zehn Teel\u00f6ffel freier Zucker.<\/p>\n

Daten aus Verzehrstudien zeigen allerdings, dass die Zufuhr freier Zucker in Deutschland insbesondere bei j\u00fcngeren Altersgruppen deutlich \u00fcber der Empfehlung liegt. Im August 2020 schlug die Presse hohe Wellen mit dem sogenannten \u201eKinder-\u00dcberzuckerungstag\u201c; das hie\u00df, bis August hatten Kinder und Jugendliche bereits so viel Zucker konsumiert, wie f\u00fcr ein ganzes Jahr empfohlen wird. Nat\u00fcrlich kann man sich nicht ganz verschlie\u00dfen, aber man sollte alles in Ma\u00dfen konsumieren und die Gesamtzuckeraufnahme im Blick behalten. Dazu geh\u00f6rt vor allem auch versteckter Zucker.“<\/p>\n

Von den vor 100 Jahren in Berlin kreierten wei\u00dfen M\u00e4usen kommt h\u00f6chstwahrscheinlich auch der Begriff \u201eM\u00e4usespeck\u201c. Marshmallows kann man in verschiedenen Formen essen, sie dienten als Belohnung in einer psychologischen Kinderstudie der 60er Jahre, dem sogenannten Marshmallow-Test, sind Namensgeber f\u00fcr die Android-Version 6 und finden sich auch in Form eines riesigen Marshmallowmanns im Kinofilm \u201eGhostbusters\u201c wieder. Was verbinden Sie mit diesem Schaumzucker?<\/b><\/p>\n

Dr. Julia Bornhorst:<\/b>\u00a0„Ich verbinde mit Schaumzucker bzw. dem M\u00e4usespeck besondere Ereignisse. Also Geburtstage, wo es dann zu dem besonderen Anlass S\u00fc\u00dfwaren gab. Ich pers\u00f6nlich greife eher zu Schokolade und esse M\u00e4usespeck eher auf Feiern, wenn es sowieso auf dem Tisch steht. W\u00e4hrend meines Post-Doc-Aufenthaltes in den USA habe ich zudem gelernt, dass man ein sehr leckeres, knuspriges Gratin aus S\u00fc\u00dfkartoffelp\u00fcree mit Marshmallowkruste backen kann. Aber auch das war etwas Besonderes zu Thanksgiving.“<\/p>\n

Uwe Blass<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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In der Reihe \u201eJahr100Wissen\u201c besch\u00e4ftigen sich Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Bergischen Universit\u00e4t mit Ereignissen, die 100 Jahre zur\u00fcckliegen und von besonderer Bedeutung f\u00fcr die Gesellschaft waren. Im Interview spricht Lebensmittelchemikerin Prof. Dr. Julia Bornhorst \u00fcber Marshmallows, Kult-M\u00e4use aus Berlin und Naschen in Ma\u00dfen.<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-37717","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-wissen"],"publishpress_future_action":{"enabled":false,"date":"2026-05-19 02:08:39","action":"change-status","newStatus":"draft","terms":[],"taxonomy":"category","extraData":[]},"publishpress_future_workflow_manual_trigger":{"enabledWorkflows":[]},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37717","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=37717"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37717\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":37721,"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/37717\/revisions\/37721"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=37717"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=37717"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.die-stadtzeitung.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=37717"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}